frde Hôtel-Restaurant Le Strasbourg - 24, rue du colonel Teyssier – 57230 Bitche
E-mail le-strasbourg@wanadoo.fr Téléphone +33 3 87 96 00 44
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Le chef Lutz Janisch

Le portrait du chef

Born in the GDR…

Enfance sans souci
Née en 1971 en RDA et en hyper confinement communiste, j’écris ces lignes pour mes simples souvenirs ainsi qu’une certaine transparence par rapport à ma personne.
Mes parents étaient agriculteurs dans une Kolkhoze. Aux heures restantes, à la ferme familiale, nous travaillions par nécessité, pour notre vie autarcique.
Bécher le jardin, engrainer et voir la nature faire son travail.
La pèche dans les zones marécageuses de la Spree non loin de Berlin de l’Est, la capitale de la GDR.
La promenade en cheval avec mon père pour cueillir des champignons dans nos prés. La chasse avec mon oncle, tellement des cochonnailles fassent saliver tout le village.
Des bêtes à la ferme 24/24, cochons, vaches, taureaux, la basse-cours, le chien de garde, et les chats pour attraper les souris. Voilà ce que résume mon enfance en Allemagne de l’est.
Jusqu’à ce jour, certains payeraient cher pour une telle vie contemplative quotidienne.

Nichewoo
Mais ce n’est pas aussi facile. En 1995, j’ai 14 ans, le régime communiste fait ses apparitions dans mon petit zénith du jeune allemand de l’est.
Des camps paramilitaires, des commissions de hauts gradés pour du lavage de crins, des concours pour intégrer la STASI …des guetteurs la nuit lors des cours de catéchisme.
Mon éducation parentale en vue, je refuse catégoriquement les échanges avec ce système : Non ! Nichewoo !
Naturellement toutes les portes sont fermées, pas d’études, pas de possibilité d’une formation évoluée ailleurs qu’à la ferme de mes parents.

Été 1989
L’Été ! – j’ai 18 ans, entretemps je suis devenu mécanicien pour des machines agricoles.
Une vie trace d’avance.
C’est dur, mais ça devient pétillant, le vent de l’est nommé « Gorbatchev » souffle, nous fait du bien et nous fait rêver.
C’est une cocotte-minute, prête à exploser à chaque instant. Bruce Springsteen et d’autres sont venu pour nous calmer, mais ont mis finalement de la poudre pour faire » péter » le mur le 9 novembre.

Est-ce que je rêve ?
Mon service militaire vraiment extraordinaire me permet de me réorienter. Ce service de 12 mois, toujours obligatoire en GDR, me fait atterrir en mai 1990 tout près de chez moi dans une caserne « fantôme » : Plus de directives, plus d’ordres militaires, nos supérieurs nous supplicient quand-même de faire notre service comme la garde d’un dépôt de pièces de rechange pour des avions militaires. Tout ça dans les règles d’art, svp.
Le ministre de défense est Rainer Eppelmann, ancien pasteur et une des têtes à l’opposition du régime RDA.
L’incroyable 3 octobre 1990 arrive – le jour de la réunification de l’Allemagne, à peine 10 mois âpres la chute du mur.
Et moi, je reviens la veille de mon service de garde à 23 h en tenue de la NVA (l’armée de la RDA) et je repars à 1h du matin le 3 octobre 1990 en uniforme de la Bundeswehr – toujours en présence de ma Kalachnikov (AK47). Il n’y a qu’un mot : bizarre !
Sûrement un des moments clés dans ma vie, qui me sert comme catapulte.
Je chasse cette fiction et me lance dans une autre vie.

La liberté en douce France
Wow!
« Und jetzt ?» (Et maintenant ?)
Fais! Fais !
Bah, mais quoi ? Personne ne sait, c’est le vide absolu.
Après des multiples essais auprès des pistes en Allemagne, je me trouve à Strasbourg, c’est le 1. Juillet 1991.
Voici Lutz Janisch, apprenti en restauration chez Jean Albrecht à Rhinau et en alternance au CEFPPA à Illkirch.
Seul hic : je ne parle que la langue de Goethe et du russe « malgré moi ».
Un cours de langue de 10 semaines s’impose, au bout ce n’est pas trop mal…
Et à Noël je rêve et pense en français, incroyable mais vrai.
C’est à ce moment précis que je décide de me consacrer entièrement à la cuisine.
Jean Albrecht du « Vieux Couvent » m’apprend toutes les bases de la cuisine française, me fait découvrir les lieux de la haute gastronomie ainsi que la petite restauration. La proximité à la famille du patron est un atout et présente un vrai fondement pour ma nouvelle terre promise.
Les passages chez la famille Klein à l’Arnsbourg (Barenthal) et chez les Haeberlins à l’Auberge de Ill (Illhäusern) me font murir, je suis heureux – travailler me ne fait pas de peur. Ma petite vie en travaillant me fait plaisir.

Sur de nouveaux rivages !
Juillet 1997, le retour à Berlin est dans les tuyaux, le célèbre Hôtel Adlon cherche un Chef. Mais je refuse en dernière minute – pour des raisons familiales.
Et pendant les semaines à venir la chance de reprendre une auberge au centre de la ville de BITCHE, le pays de ma future épouse Cynthia. Ensemble nous osons le lancement dans l’inconnue de l’entrepreneuriat :
Le 12 novembre 1997 nous ouvrons les portes du « LE STRASBOURG », établissement emblématique à Bitche. C’est NOTRE RESTAURANT !

Dès le premier jour d’ouverture nous travaillons dans le même esprit d’ADN :
Fraicheur absolue des produits en favorisant les circuits courts, chasse et pêche local, maraîcher et cueilleurs des champignons du pays. Alors une cuisine du marché simple, mais toujours de haute qualité.

Un déjà vu ?
Oui – en RDA, en 1971.

Amitiés gourmandes
Lutz Janisch