frde Hotel-Restaurant Le Strasbourg - 24, rue du colonel Teyssier – 57230 Bitche
E-Mail le-strasbourg@wanadoo.fr Telefon +33 3 87 96 00 44
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Lutz Janisch

Das Porträt des Küchenchefs

Born in the GDR….

Als gebürtiger Spreewälder des Jahres 1971 bin ich heute stolz da zu sein, wo ich nun bin. Und so schreibe ich, einfach für mich, aber vielleicht auch für Sie, ein paar Erinnerungen auf. An meine Kindheit und Jugend, damals in der DDR.

Unbeschwert und sorglos
Meine Eltern arbeiteten bei einer LPG, einer Landwirtschaftlichen Produktionsgesellschaft – so hieß das damals in der DDR. Nach bzw. vor der Schicht wurde der heimische Bauernhof betrieben, Gemüseanbau, Heu machen, jagen, fischen, Pilze suchen.
Auf dem Hof: Kühe, Schweine, Gänse, Hühner, Enten.
Der Hund sollte bellen, und die Katzen waren da, um die Mäuse zu fangen.
So war mein Leben im Osten Deutschlands – als kleiner Junge – unbeschwert und sorglos.

Nichewoo
Und dennoch, mit 14 Jahren wurde alles ziemlich kompliziert.
Sehr schnell wurde mir klar, dass der klassische Weg „Kariere“ in der DDR zu machen, nur über die Zusammenarbeit mit dem Regime führen konnte.
Ich war noch keine 18, und doch standen paramilitärische Ausbildungen auf dem Programm. Erste Zweifel.
Kopfwäsche durch STASI-Bonzen und eine gewisse Art der Erniedrigung machten mich stark und weckten einen bestimmten Widerspruchsgeist! Dieser, und die Erziehung meiner Eltern sagten mir: NO WAY – Nichewoo! Und so wurde ich Landmaschinen- und Traktorenschlosser.

Sommer 1989
Sommer 1989: DER SOMMER!
Bruce Springsteen und andere spielten, sollten uns einlullen. Aber ein Wind aus dem Osten war schon da. Er hieß Gorbatschow.
Land und Leute sind sich einig, es muss etwas passieren, aber wie??
Gorbatschow sagte „da!“. Und die Mauer fiel.
Ich bin nicht der Schulterklopfer – aber, sei es uns gegönnt, BRAVO an uns!:
nicht der geringste Tropfen Blut muss fließen, um uns in diesem Herbst 89 zu einen.

Freiheit ist das einzige was zählt…
… singt Marius Müller-Westernhagen.
Und jetzt?
Jetzt geht’s los!
Aber halt, vorher kommt noch eine ganz besondere Erfahrung: Militärdienst. Zwölf Monate waren Pflicht, auch in dieser Zeit des „Wind of Change“. So landete ich im Mai 1990 in einer Kaserne, in der man so tat als ob. Keine Befehle, aber die Vorgesetzten achten penibel auf Diensterfüllung. Wir bewachen ein Ersatzteillager für Militärflugzeuge, selbstverständlich ganz „comme il faut“. Letzter Verteidigungsminister der DDR: der Pfarrer und Bürgerrechtler Rainer Eppelmann. Und dann kommt der 3. Oktober 1990, der Tag der deutschen Einheit. Spät abends am 2. Oktober komme ich nach Hause, in der Uniform der NVA, aber unmittelbar nach Mitternacht gehe ich zurück, in der neuen Bundeswehr-Uniform. Geschultert noch die alte Kalaschnikow AK 47. Bin ich da in einem Science-Fiction-Film gelandet? Nein, es ist einer der prägendsten Momente meines Lebens und der katapultiert mich in eine neue Zeit.

Was also könnte ich nach diesem Erlebnis machen?
Alles!!!
Zuerst mal die Region abklopfen: Kompliziert!!
Der Westen: zu einfach!!! (Du Angeber!).
Frankreich? La France! Das klingt sehr, sehr angenehm.
Und dann bin ich am 1. Juli 1991 in Straßburg.
Nur – die Sprache … Mon Dieu!
Allez-Hop, ab in die Sprachschule, mais Rucki–Zucki, vite, vite!
Ab September schon Hotelfachschule (mit Fremdsprachenfach Deutsch…)
Passt! (merci à la Chambre de Commerce de Strasbourg, Les Cathérines et Fédor).

Frankreich, gelobtes Land…
Gleichzeitig wurde ich Lehrling als Restaurantfachmann im „Vieux Couvent“ in Rhinau, südlich von Strasbourg. Schnell bemerkte allerdings der Patron ein gewisses Talent im Kartoffel schälen in mir und so wurde ich Koch.
Jean Albrecht wird mein kulinarischer Gott, er lehrt mich die französische Gastronomie zu verstehen.
„Wie Gott in Frankreich“ – Gänseleber, Hummer, Steinbutt und geräucherter Lachs. Zwei Jahre zuvor lagen noch zwei Orangen unterm Weihnachtsbaum.
Jetzt entsafte ich 20 kg Orangen täglich. Voilà, meine persönliche Revolution.
Die Chefin Lucienne und ihre Söhne Alexis und Cyril sind echte Ruhepole.
Ich bin im Paradies – und bereits zu Weihnachten träume und denke ich auf französisch.

Mensch Maier oder: Mon Dieu
Meine späteren Chefs Jean-Georges Klein (L‘Arnsbourg, Baerenthal) sowie Paul und Marc Haeberlin (Auberge de l’Ill, Illhauesern) übertragen mir dann definitiv den Virus „love to cook“. Ich werde zum „Herd-addict“.
Aber ich stehe nicht nur am Herd, denn Cynthia wird nicht nur beruflich meine Partnerin, oh mon Dieu!
Im Sommer 1997 stehen die Weichen kurz auf „wieder zurück nach Berlin“: das „Adlon“ sucht einen Küchenchef. Aber in letzter Minute sage ich mein „Come Back“ in meiner alten Heimat ab.
Stattdessen: Unser Herbst 1997! Nur acht Jahre nach dem Mauerfall, eröffnen WIR UNSER Restaurant in BITCHE: Le Strasbourg.

UNSER „Le Strasbourg“
Seit dem ersten Tag ist und bleibt unsere Küchen-DNA: nur frischeste Produkte, auf kurzen Wegen, aus lokaler Jagd, dem hiesigen Fischfang, aus dem Wald, einfach und saisonal, einfach immer nur das Beste – ganz so wie vor 50 Jahren, im Spreewald, DDR.

Mit kulinarischen Grüßen,
Ihr
Lutz Janisch